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    食堂管理
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    食堂質保流程

    發布時間:2018-12-03 16:39:21 來源:食堂質保流程 作者:小梨落 閱讀次數:

    完善的食堂質保流程能提高食堂承包的專業度和管理效益,也能達到有效控制食堂成本的效果。旺記飲食定制的食堂質保流程大致歸為五道工序,在不影響食堂現有的成本上來提高員工對飯堂的滿意度,保障了菜品的質量及就餐人員的口味需求,也進一步為員工創造了更好的工作環境。

    干凈敞亮的食堂

    一、菜譜的制定與核準

    1、菜譜由營養師與廚師共同制定,廚師長核準。
    2、了解并掌握員工飲食習慣,了解員工地域口味,員工不喜歡的菜品不列入菜譜;菜品要多樣化,豐富菜式,適應多地域的員工對菜式口味的需求。
    3、做到每周每天不相同的菜式。
    4、根據各地員工口味的需求和市場調查,確定菜譜與采購的品種。

    二、食品采購、驗收及保存安全

    1、建立入庫、出庫食品登記制度,按入庫時間先后分類存放,做到先進先出,食品原料等采購必須到有營業執照等三證齊全, 蔬菜、水果、肉類應保證新鮮。
    2、禽類原料采購必須是當地持有三證齊全正規廠家,方可采購。
    3、供應商配送的食材經食材檢驗員與倉庫管員檢查核實合格后方可入庫。
    4、驗收時,對原、輔料的外觀和外包裝進行檢驗,核對質量、單價、數量是否相符,注意生產日期、保質期產品合格證,必要時,收取供應商的《送貨單》和《出貨檢驗報告》,經檢驗合格后,方可入庫。
    5、冰柜使用時廚房工作人員必須仔細檢查冰柜的溫度情況,預防食物變質。
    6、各類食品要分開存放,并有明顯標識。
    7、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。
    8、建立庫存食品定期檢查制度,定期檢驗庫存食品,掌握所貯存食品的保質期。
    9、期打掃庫房,整理物品,保持庫房整潔。
    10、食品貯存庫內不得存放有毒有害物品。
    11、及時處理掉不能繼續使用的食品或腐敗變質的食品和有異味的食品。
    12、每月進行庫房盤核,建立數據庫。
    13、廚房操作安全衛生,時刻預防食物中毒。
    14、非廚房工作人員,未經允許不得進入操作間。

    三、食品加工清洗要求

    1、各類蔬菜采購回來,必須做《農藥殘留檢測》分析,檢測無誤后,方可進行清洗和加工。
    2、蔬菜類原料初加工要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的要求去皮,并清洗干凈。
    3、原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求,密切配合烹調方法,精細加工,保證刀工處理符合標準。
    4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”為原則,洗凈泥沙,去掉雜物,保證加工原料的清潔衛生。
    5、檢查原料質量,不允許使用變質和不合標準的原料。

    食品加工清洗要求

    四、菜品烹飪制作

    1、根據當日計劃,準備好當日所用調料和佐料,并做好開餐的一切準備,菜品制作嚴格按照流程制作,要求,色、香、味、形俱佳,保證出品新鮮、口感及溫度。
    2、嚴格區分炒、爆、烹、蒸、炸等烹調方法,保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。
    3、嚴格操作規范,制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質量的做法。
    4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等,保證菜品出品質量。如菜品質量出現投訴,追究該班廚師責任,廚師長負領導責任。
    5、出品崗位員工,嚴格按規定戴帽子、口罩及手套。 6、出品崗位員工打菜時,按要求保證員工菜品份量,做到公平公正,杜絕在就餐員工面前抖動菜勺使菜掉落。
    7、廚師隨時注意菜式存量與打菜進度,隨時做好菜品炒制的準備,保證出品連續不中斷。
    8、廚房隨時預備雞蛋、米粉和面條等易熟食品;當估計菜品或米飯不夠時,隨時可以出品,不允許無餐可用。

    五、員工滿意度調查及班后會

    1、員工開餐時,廚師和食堂主管要到餐廳現場了解員工就餐情況,包括飯菜質量、口味、份量及菜式等信息,耐心地接受員工意見,以便改進。
    2、匯總收集的員工意見或建議等信息,由主管主持班后會議;根據當天收集的員工意見和當前存在的問題,提出改善措施和有效辦法。
    3、每月底對就餐員工做滿意度調查,滿意度調查包括:服務質量、清潔衛生、飯菜質量、份量、口味、菜式等員工地域的飲食習慣。
    4、匯總分析員工滿意度調查信息、召開月總結會議,總結會由廚房主管主持,總結這一個月來的工作和存在的不足,分析就餐員工意見,針對問題,解決問題,明確改進措施,改進時間,落實責任,跟蹤改善效果,明確獎懲制度。

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