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    中央廚房
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    中央廚房配菜標準

    發布時間:2018-12-03 15:22:14 來源:旺記中央廚房 作者:小梨落 閱讀次數:

    配菜標準

    1、私家香炒臘肉飯:單格飯盒(炒飯)+2個配菜+飲料包+筷子;

    2、私家香菇燜雞飯:透明飯盒(菜放至盒子剛越過1/2,肉菜均勻)+單格飯盒(飯剛好越過3/5),(單格飯盒飯上)+1個配菜+飲料包+筷子。

    3、辣白菜五花肉飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+炒好的主菜+1個配菜+飯+飲料包+筷子。

    4、私家鹵肉飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+2滿勺鹵肉,澆一勺鹵汁(肉菜均勻)+2朵青花菜+半個雞蛋+1勺湯澆在青花菜上、雞蛋上+飲料包+筷子。(備注:無需加配菜)

    5、私家雞肉絲豆湯飯:透明飯盒(豆湯到盒子剛越過1/2,豆、湯均勻)+1撮雞絲+1小撮小蔥;單格飯盒(飯剛好越過3/5)+一勺肉哨+1個配菜+筷子。(備注:無需飲料包)

    6、紅燒牛肉丸飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+3個肉丸、澆一勺汁+1個配菜+飲料包+筷子。

    7、雙椒爆雞丁飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+主菜+1個配菜+飲料包+筷子。

    8、青椒豆鼓鹽煎肉飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+主菜+1個配菜+飲料包+筷子。

    9、私家川鹵雞腿飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+雞腿+2朵青花菜+1個配菜+飲料包+筷子

    10、腌菜肉沫飯:單格飯盒(飯剛好越過3/5)+2朵青花菜+飲料包+筷子(備注:無需加配菜)。

    11、紅燒豆腐飯:透明格(飯致1/2)+豆腐上撒1撮蔥;單格飯盒(飯剛好越過3/5)+1個配菜+飲料包+筷子。

    12、辣白菜肉沫炒飯:單格飯盒(已放炒飯)+1個配菜+飲料包+筷子。

    13、菇丁肉沫炒飯:單格飯盒(已放炒飯)+1個配菜+飲料包+筷子。

    14、私家蕨根粉:單格飯盒(蕨根粉放致剛越過飯盒1/2)+調料汁(剛好淹過蕨根粉)+筷子(備注:無需加配菜,無需加飲料包)。

    配菜材料

    1、私家鹵肉飯:青、紅椒,香腸4片,臘肉4小個(可切片)+基礎配料。

    2、私家香菇燜雞飯:土豆、大雞腿,香菇,青椒,祘塊姜片(炒制后燜煮),+基礎配料(肌肉用老抽,嫩肉粉腌制一下,加點料酒下鍋炒,變黃后放入蔬菜、配料,翻炒后倒入高壓鍋30分鐘,出鍋,撒青椒)。

    3、私家鹵肉飯:鹵肉+藕丁+鹵汁(肉鹵好后切小長丁加入鍋里再加入煮好的藕粒,最后加入鹵汁沒過鹵肉,放在火上煮開后,勾3小勺兌水的欠汁及淀粉兌水到1/3碗倒入煮開)。

    4、辣白菜五花肉飯:紅椒絲+辣白菜+五花肉+基礎配料(備注:先將肉片放鍋煎至出油再放配料)。

    5、青椒豆鼓鹽煎肉飯:青椒絲(二荊條)+豆鼓+基礎配料(備注:先將肉片放鍋煎至出油再放配料)。

    6、腌菜肉沫炒飯:腌菜+肉沫(肉沫先炒制)。

    7、辣白菜肉末炒飯:辣白菜+肉沫+飯(炒制時,飯和菜必須分散拌圓)。

    8、菇丁肉沫炒飯:菇丁+肉沫+飯(炒制時,飯和菜必須分散拌圓,再炒制菇丁時,可加一小撮豆鼓,菇丁先下,肉后下)。

    9、雙椒爆雞丁飯:青紅椒+雞?。缰疲耗廴夥酆蜕殡缰疲?蒜末+姜絲(下鍋先爆香雞?。撼粗齐u丁發黃后加入雙椒炒熟,加入勾好的淀粉欠汁+調料)(鹽、雞精、味精、耗油、花椒粉、炒拌收汁出鍋)。

    10、私家川鹵雞腿飯:雞腿鹵至金黃撈出備用,配菜時澆鹵汁。。

    11、私家雞絲豆湯飯:豆湯燒開+豬油半勺+基礎配料(裝盒后+雞絲)。

    12、紅燒爆漿牛丸飯:牛肉丸+胡蘿卜粒+洋蔥粒(牛肉丸煮熟后+蔬菜炒制熟+清水燒開后,用調好的淀粉欠汁勾欠)(欠汁配料+老抽+基礎配料+蒜末)燒開至湯汁濃稠出鍋。

    13、紅燒肉沫豆腐飯:嫩豆腐+少量肉沫+豆瓣醬+蒜苗粒(下豆腐前,先將肉沫下鍋炒制再將一勺豆瓣醬下鍋,炒制熟,無紅油味后加入豆腐,輕翻炒制均勻后加入欠汁)欠汁配料:基礎配料+水+淀粉+花椒粉。

    14、私家蕨根粉:蕨根粉泡開煮過心,用涼水浸過撈出,加入調好的湯汁  湯汁調料(生抽+基礎配料+蒜末+耗油+花椒粉+小米辣+香菜+蔥末+水+醋混合后的汁水)湯汁倒到飯盒剛好沒過蕨根粉即可。

    15、香辣蘿卜干炒肉飯:干辣椒少許+肉絲+蘿卜干+大白菜絲(先放肉絲,用嫩肉粉腌制下鍋+白菜絲+蘿卜干+基礎配料)。

    16、鹵蛋、鹵雞腿:洗干凈后放水鹵水浸泡鹵制即可,雞蛋需先煮熟后剝皮放入鹵水(配料:蒜粒過油炒至金黃、酥脆,豆鼓過油炒至均勻軟酥后起鍋裝入容器備用)。

    備注:油量不用太多,不粘鍋不吸油;炒飯飯量用單盒盛至3/5滿加入炒至主菜一盒炒飯。

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